Приправы, пряности, специи
Я никогда не задавалась вопросом, чем отличаются приправы от пряностей и специй. На интуитивном уровне я понимала, что пряности — это ароматические части растений, а приправа это смесь из пряностей, соли. И только когда стала активно использовать пряности я решила разобраться в этих понятиях. И вот. что я нашла:
ПРИПРАВЫ, продукты, улучшающие вкусовые и питательные свойства пищи или придающие блюду (продукту) определённый, направленный вкус. Используют их при приготовлении пищи или во время еды. Подразделяют на естественные (однородные) и искусственные (сложные, комбинированные). Наиболее распространенные: поваренная соль, уксус, лимонная кислота,горчица, различные соусы.
Приправами или их компонентами могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, масло, яйца, маслины, коренья и ароматическая зелень (морковь, пастернак,петрушка, сельдерей, укроп и др.), каперсы, лук, хрен , чеснок, аджика, кетчуп и др.
Правило при использовании приправы
кисло-молочные приправы (сметана, кефир и пр.) употребляются с
- мясными,
- овощными,
- мучными блюдами;
кисло-растительные приправы (томаты, ткемали, барбарис и пр.) и кисло-сладко-растительные (кетчуп и пр.) употребляются с
- мясными блюдами;
солёно-растительные приправы (каперсы и пр.) употребляются с
- рыбными блюдами.
!! Нельзя разводить приправы водой, если они загустели! Молочные приправы рекомендуется разводить сывороткой, а растительные-яблочным или другими соками.
ПРЯНОСТИ, различные части растений, содержащие ароматические или островкусовые вещества, которые употребляются в свежем или сухом виде в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и для повышения его сохранности.
Пряности делятся на классические (заморские, или специи) и местные.
Специи широко распространенные:
- перец (черный, душистый, красный),
- гвоздика,
- корица,
- лавровый лист,
- ваниль,
- бадьян,
- шафран,
- имбирь,
- кардамон,
- розмарин,
- цедра (лимонная и апельсиновая).
К местным пряностям относятся пряно-ароматические растения:
- лук,
- чеснок,
- укроп,
- петрушка,
- сельдерей,
- хрен,
- горчица,
- анис,
- тмин,
- мята,
- лук-порей,
- майоран,
- эстрагон,
- кориандр,
- чабёр,
- тимьян,
- базилик,
- пастернак и др.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде, либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности перед употреблением.
Целые пряности применяют в жидких средах- супах, компотах, киселях, соусах.
!! Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления- за 2-10 мин до готовности, а некоторые даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые-как можно позже!!
Хранятся пряности в стеклянной или фарфоровой герметичной посуде не более года.
Этот материал я нашла в энциклопедическом справочнике «Культура питания» под редакцией А.И. Чаховского.
В следующем посте я попробую разобраться, для каких блюд какие специи.
Добавить комментарий